Копчение продуктов питания является одним из старейших видов их заготовки на длительный срок. Кроме того в зависимости от видов щепы или используемых опилок у изделия появляются новые ароматы и нотки вкуса, например для курицы можно использовать щепу из ольхи и вишни, для рыбы это ольха, бук, чабрец, мясо – ольха, бук, розмарин. Дым так же придаст готовому изделию приятный бронзовый оттенок. Важным для коптильщиков является знания количества щепы на вес изделия и её совместимость с изделием.
Из всех возможных вариантов (стружки, опилки, щепа). На наш взгляд лучшее - щепа. На ней отлично можно перестаиваться на любой вид копчения (холодное, горячее). При правильном подборе фракции и влажности щепы, все-таки она даст лучшее вкусовые и визуальные свойства для вашего изделия.
Стоит отметить , что качественная щепа не должна при копчении выделять клубы дыма, наоборот же лучше что бы его в вашей коптильне было почти не видно. Размер фракции должен быть квадратами в 2 см и толщиной в 1 см или 3 см и толщиной в 1.5 см. Влажность от 50 до 65 процентов в зависимости от вида копчения.
Для копчения в домашних условиях обычно используют щепу фруктовых деревьев, груша, яблоня, вишня, абрикос, слива. И твердолиственных пород, бук, дуб, ольха. Совсем не подходит для копчения щепа из пород насыщенных эфирными маслами (рябина, черёмуха, облепиха, эвкалипт), щепа хвойных пород и берёза.
Для копчения рыбы лучше всего подойдет сочетание ольха, бук, чабрец.
Для копчения мясо лучше всего подходит сочетание ольха, бук, розмарин.
Для копчения птицы лучшим сочетанием будет ольха, вишня.
Если вы собрались коптить щепой из ольхи, яблони, груши, или сочетанием ольхи с можжевельником, то они подойдут ко
всему.